"分子"和"烹饪"搭配组合，看上去很不和谐，英语称为"Molecular Gastronomy"，颠覆了人们对美食的传统概念。它是20世纪80年代由法国科学家Herve This和牛津大学物理教授Nicholas Kurti共同创造的，将化学、物理学和其他科学原理运用到烹饪的过程、准备及其原料当中。不同菜品间存在着分子联系，厨师找出最理想的烹调方法及温度，从而创造出具有独特感官的菜肴。

• 中文名称 分子烹饪
• 外文名称 Molecular Gastronomy

定义

　　在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。

发源地

西班牙EL BULLI 餐厅

　　西班牙EL BULLI餐厅。1962年FerranAdria先生在一处孤立的海湾边开设了ElBulli餐厅）,每晚只能接待五十人。每年几乎有40万世界名流们要求订餐，但全年仅能满足8000人就餐。食客至少要在一年前订位，才能品尝米其林三星大厨Adria的手艺；每人每顿晚餐收费115欧元。

　　冬天ElBulli餐厅关门谢绝接待顾客。工作转向试验。每做5000次试验，才能发明并确定25—50道菜，5%—1%的成功比率！何其严谨、科学和负责任？！

　　他有一座由现代高科技装备起来的实验室，那里有专用的液体测量器和真空浓缩器，也有常用的烤箱和搅拌器，更多的则是各类营养分析和测试仪器，包括做DNA分析。

　　ElBulli已经变成了世界各地的foodies（美食爱好者）们的朝圣地（pilgrimagesite），他激起了人们令人眩晕的体验冲动。

一门科学

　　虽然几世纪以来。厨师已将从别人那学到或自己钻研的技术实践于烹饪食品中，而几百年来科学家们也带来的科学理论来解释我们生活的世界。但直到最近的几十年间，科学家才开始研究在烹制食物时的物理化学反应，就象他们研究的其他领域一样。

　　神秘粉末不少人一听到关于分子厨艺的事情都会表露出非常好奇的眼神,无论从各种各样绚丽的外观还是在口中与众不同的口感,似乎都让这个被誉为魔法厨艺的分子厨艺披上神秘的面纱.那在这一系列泡沫,爆破的背后到底存在着什么秘密呢?

　　在酱汁里撒入一些叫卵磷脂粉末再将其打起泡沫来;你也会看见厨师将另外一种叫藻酸盐粉末混合在蕃茄汁里,再用圆底的汤匙小心翼翼地放进一盆加了钙盐(CALCIC)的溶液里满满凝固成鸡蛋黄状.除了藻酸盐和卵磷脂,还有写着胶凝糖,刺葵豆胶和琼脂的粉末包装,其实那些都是各式各样从不同天然物质中提炼的TEXTURAS,而就是这些一个个听起来和"化学"的TEXTURAS让食材在厨师设计下营造出各种令人意想不到的口感.对于这些不同的粉末,通常主要被分为爆破系(SPHERIFCATION),凝胶系(GELATINS),黏稠系(ESPESANTES)和空气系(EMULSIFICACION)几个类别.

　　在1980年，匈牙利的物理学家和烹饪狂热者NicholasKurti打造出分子烹饪学这个词，来描述物理法则应用于理解熟知传统烹饪工艺。与此同时，法国化学家HervｅThis（没错，This就是他的名字，读左“tiss”）在他科学研究的烹饪神话里面也用了这个词。直到1986年，当这两位科学家相遇，分子烹饪学自然顺利成章发展成为一门具体的科学学科。

材料

哈密瓜鱼子酱

　　许多应用在这新风格，表面上新奇的材料其实早已作为食品工业的中流砥柱许多年了。现在，这新风格的开拓者们将材料用在更小、更精细的程度而已。这里举一些听起来挺科学的材料。

　　1.琼脂培养基，一种在海藻提取的凝胶物质，用作液体增稠剂。

　　2.海藻糖酸钠，一种乳化剂，也是提取于海藻，用作液体胶囊化。

　　3.木薯麦芽糊精，一种食物淀粉，用于脂肪粉末化，如坚果黄油和熏肉脂肪

设备

　　这新风格烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室的工具和高端厨房用具以及来自实验室的兄弟用具。

　　气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；

　　1.超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；

　　2.布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；

　　3.旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；

　　4.反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；

　　5.Gastrovac，帕克射流器，克利夫顿食品范围水浴。

　　（注1：Gastrovac是一种真空腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜色与营养。

　　注2：帕克射流器是应用射流理论──将流体经小孔、缝隙或管子等的引导，射入较大流体空间的流动现象──制作如鱼子酱的食品仪器。

　　注3：克利夫顿食品范围水浴是可精确控制温度的水浴用具，适于低温烹调。）

加工步骤

　　现在一些分子烹饪的步骤处理技术已经应用在于商品食品工业，正如材料一样。但这使新风格承诺把步骤技术从工厂带到厨房。下面是一些应用较广的步骤技术。

　　1.Spherification，将流体改造成一种“皮肤”如液体形式的球体。

　　2.真空调理食物，或真空包装食物，是将食品用塑料真空包装而后用温度受控的温水烹调以达到期望熟度。

　　3.速冻，要么将液氮浇在一碗食物上，要么把食物放置于“反扒”设备上。

　　4.发泡或泡沫化，在蔬菜汁和果汁混入凝胶或琼脂，而后推进加压罐或手动充气。

烹饪技术

　　1.肉经过真空处理以后经过长时间水煮温度控制在60度，空气完全接触不到肉，这样的烹饪方法会把肉的纤维破坏掉，让肉变得松软并形成凝胶状，但一点不会损失肉的营养和口味。

　　2.一些水果如桃苹果梨细胞之间会有一层空气，经过真空抽气机的处理把水果细胞里的空气抽出，并重新注入新的口味，如清新的香槟加一些香草味。这样会使水果完全改变本身的味道和颜色。

鲜芒球型饺

　　3.使用真空旋转蒸馏器甚至可以提取到芳香泥土的味道并把它加到生蚝里，的确有一个厨师就是这么干的并且成功了，发明了一道叫做带有泥土芳香的生蚝的菜肴

　　4.费兰亚得利亚还通过各种食品添加剂来改变食物分子的结构,把哈密瓜做的几乎和鱼籽一样,这让人是有些难以理解的,劳尔厨师用类似的技术用苹果制作了一种凝结状的东西,切开以后里面是有汁液流出的.

餐馆

　　若你爱上这与众不同的食物经历，并想要尝试来自最有经验的大厨的最好的美食，请浏览以下的餐馆的网址，可以得到更多令人着迷的视频、相片，甚至配方。如果你想去ElBulli观光，祝你好运！这非凡的餐馆每季度只招待8000位顾客，而有300000位要求订位。

　　The Fat Duck，UK英国；

　　Pierre Gagnaire，France法国；

　　El Bulli, Spain西班牙；

　　Moto， US (Chicago)美国（芝加州）；

　　Rosendales，US(Columbus)美国（哥伦布）；

　　WD-50，US(NewYorkCity)美国（纽约）。

涵盖内容

　　这新风格的烹饪挑战的关键在于熟练并创造性的应用材料、设备和工艺，这些都融合应用了分子烹饪学的原理。

　　新式厨师要求探究成分组成时熟悉食品理化性质。同时，他们结合传统实验室和高新设备来创造自己的杰作。实验时会采用来源于实验室和商业企业的加工方式。当艺术、创造性以及愉悦的热爱融聚一体，新风格开拓者便创造出令人惊喜、着迷，甚至震撼的佳作。

​科学定义

　　1.Peter Barham：分子美食学是一门研究和改进食物准备过程的应用科学。

　　2.Thorvald Petersen:分子美食学是选择、准备、食用精美食物的艺术和科学。

　　3.Harold McGee：分子美食学是研究美味的科学学科。

　　4.分子美食学是厨师的“knowhow”和科学家的"knowwhy"

　　创意无限虽然餐饮界曾经认为对于分子厨艺看起来很神秘,其实过于依赖这个不同的凝固添加剂,哪怕是100%天然,其实已经让美食失去本来面目,但也因为这些新元素的加入,扩展了厨师们的创意领域,让他们不再规范在单调的造型上面,能将西瓜汁随意变成面条,鱼籽酱,在口感上更加不用太多的解释,除了招牌爆破以外还可以将香蕉变成在嘴里蒸发的空气,将橄榄油变成糖丝,把一切妙想天开的味道变成事实,将不可能成为可能.