上海著名小吃，主料为净猪五花肉。外皮透明，馅心红、黄、白、绿四色相映，形色美观，味道鲜美。

• 中文名称 凤尾烧卖
• 净猪五花肉 1500克
• 精面粉 1250克
• 河虾仁 100只
• 青菜 500克

制作材料

　　鸡蛋3个，白糖、味精、姜末各25克，精盐50克，花生油125克。

制作方法

　　1.将鸡蛋打成蛋糊，用炒锅摊成簿薄的鸡蛋饼，然后切成细末。

　　2.猪五花肉绞碎放入盆中，加入精盐、白糖、味精、少量姜汁水、清水1000克搅拌成馅。

　　3.火腿、青菜洗净，分别剁成未。虾仁洗净、沥干，加适量味精略拌。

　　4.取面粉870克放在案板上，加入沸水500克，用筷子搅拌匀，凉后揉成面团，搓成自径约1厘米的圆形长条，摘成100个剂子，用手按成圆饼状。

　　5.案板上放上余下的干面粉，再放上按扁的剂子，用擀面杖擀成直径7厘米、中间厚边缘呈荷叶状的烧卖皮子。把皮子摊在左手掌心，右手将皮子边缘拉起，并在2/3的高度处由外向内紧捏下，使之成青菜形状。再在开口处放入青菜末、火腿末、蛋皮末，正中放虾仁1只。

　　6.取蒸笼1只铺上层蓑草，刷上少许花生油，放入烧卖，置锅上蒸5分钟左右，约八成熟时，用竹丝帚洒清水少许，继续蒸一二分钟，待皮子透明，手触烧卖底部感到肉馅已硬时即成。

制作要领

　　1.打鸡蛋糊时要朝一个方向搅打，搅至上浆为宜;

　　2.搅拌肉馅时要朝一个方向搅打，中途不能改变方向，加清水搅拌时要分次加入，不能一次加足;

　　3.面团揉至表面光滑不粘手为宜;

　　4.面团要饧透摘剂子，擀皮、包馅要大小均匀;

　　5.入笼蒸时要旺火沸水速蒸，中途要开盖洒清水，以免面皮表面的干面粉生硬发白。