什锦火锅是一道色香味俱全的名肴，属于津菜系冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩，故名"什锦火锅"。老少咸宜，至冬之佳品。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富，是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的"什锦火锅"尤为出名。

• 中文名称 什锦火锅
• 主要食材 肉丸，虾，鱿鱼，鸡腿，牛肉，海参
• 分类 津菜系冬令时菜
• 口味 软、韧、香、脆
• 产地 上海、山西大同

食品用料

　　主料:鲜虾、鲜鱿鱼卷、西餐火腿、金华火腿、熟鸡腿、肉馅

　　辅料:白菜、粉丝、油菜、香菇、海米、冬笋

　　调料:盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油

烹制方法

　　1、坐锅点火倒入适量水，将虾、鱿鱼、油菜分别过水烫一下取出备用，肉馅挤成丸子入锅中，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用;

　　2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用，坐锅，将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层，上面依次码放好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾，鱿鱼，将煮丸子的汤倒入锅中，大火烧开，炖几分钟即可。

　　特点:味道鲜美，香醇。

制法一

简介

　　荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美，为湖南风味。

材料

　　主料:熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，芽白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克。

　　调料:青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。

做法

　　1、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净，大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。

　　2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。

　　3、锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟，倒入火锅内。

　　4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。

制法二

原料

　　水发海参100克

　　猪腰子75克

　　发好干贝 5克

　　白菜150克

　　发好鱼肚 50克

　　猪肉丸子75克

　　水发鲍鱼 50克

　　水发细粉条15克

　　熟猪肚50克

　　精盐 15克

　　熟鸡肉50克

　　味精 3克

　　冬笋50克

　　鸡汤 1000克

烹制方法

　　1.将白菜洗净切成骨牌般大小的块。水发粉条用刀断开。水发海参、水发鲍鱼、熟鸡肉、发好鱼肚、熟鱼肚、冬笋均切成长条片。猪腰于片去腰花心，然后刻上花刀。

　　2.将白菜放人火锅内，把水发粉条放人白菜上面，再将猪肉丸子放水发粉条上面，然后把海参码入锅内，再将干贝码在海参一边，最后将鲍鱼、鱼肚、熟猪肚、冬笋、猪腰子逐样摆入锅内。

　　3.勺内添入鸡汤，加上精盐、味精烧开，撇净浮沫，倒入火锅内，盖严盖。

　　4.把木炭放炉内烧红，用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内，待锅内汤沸后即成。

工艺关键

　　1.口味不宜过咸，否则影响原料本身鲜味。

　　2.必须用鸡汤或高汤永制，风味始佳。

风味特点

　　"什锦火锅"是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、诸腰子、熟猪肚为主料，配以其它辅料，采用汞的技法制成。成菜荤素相间，浓淡相宜，品种多样，富有营养，冬食去寒，夏食解暑，是高档海味佳肴。

制法三

　　先在火锅底垫一层白菜，二层放氽丸子，三层放粉丝，四层放炸山药，五层炸豆腐，六层放炸鱼条，七层放炸面筋，然后把炸虾扁、白肉、海参块、熟大肠片、鱼肚块、红肉、鱼骨片、炸铁雀、鱼腐、蟹黄、笋片、菠菜段、码在周围，最后放上盐、味精、姜汁、酱油;浇上高汤、点上火即可上桌。有汤有菜，最适于冬季聚餐食用。

制法四

　　配料:

　　1、水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克、

　　2、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克、

　　3、大虾片200克、火腿片200克。 油菜心十颗(重约500克)，

　　4、白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。

　　5、精盐15克、绍酒25克、花椒水(花椒5克加水250克熬制而成)25克、味精12克。

　　特色:选料多样，肉料细嫩，菜料酥烂，汤鲜味美，汤香爽滑。

　　操作:

　　1、将火锅洗净，白菜片用开水略焯后捞出，晾冷挤净水分，装在锅底，撒上海米，上面摆上氽好的丸子。

　　2、将水海参条、熟鸡条、水鱼肚条、油菜，干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、火腿片按不同的颜色，荤素相间顺序摆在氽丸子上面，再间隔摆上一条油菜心。

　　3、取鸡汤倒入锅内，加入精盐、绍酒、花椒水、味精调好味，烧开后撇净浮沫，慢慢将汤注入火锅内(汤以淹过各种原料为宜)，盖上盖，再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入，待汤开，调好口味，垫盘上桌，揭盖即可食用。