各种水果在一起制作的水果罐头，制作时候应注意:要仔细挑选瓶身没有裂缝的玻璃瓶:消毒玻璃瓶及蒸至罐头时，切记要凉水入锅。关火后垫一块布拧紧瓶盖，冷却后容器顶隙里的空气体积收缩产生负压，可使瓶子更加密封并杜绝外面的细菌。

• 中文名 什锦水果罐头
• 类别 罐头
• 水温 95~100℃
• 清水漂洗时间 1~2 小时

原料处理

　　①桔子:肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料，按果实横径大小分级，清洗，水中烫煮1 分钟，手工去皮。酸处理将桔片浸入0.15%~0.20%的盐酸中40~50 分钟，清水漂洗。碱处理将桔片浸入28~30℃、0.05%的氢氧化钠溶液中处理3~6 分钟，

　　②黄桃:选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。在95~100℃的热水中预煮4~8 分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。

　　③白梨:应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准:55 毫米以上。用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5 分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。在清水中添加0.1%~0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况5~10 分钟，以煮透不烂为度。

成品标准

感官指标

　　1 色泽:果块色泽不少于红、黄、白三种，各单一果实颜色较一致，有光泽，糖水允许含有少量悬浮的果肉碎屑。

　　2 滋味与气味:酸甜适口，具有什锦水果罐头应有的滋味及气味，无异味。

　　3 组织形态:黄桃块及梨块成14mm的正方体，允许少量因果块自然形态切块形成的斜边，组织软硬适度，大小均匀;葡萄不允许有裸露果肉的裂口，允许有少量轻微不露果肉的裂口，果型完整，大小均匀，软硬适度，不允许出现萎缩，允许出现少量轻微皱皮;染色樱桃具有硬化、染色后的固有风味，无异味，果实完整，组织有脆感，切口良好，大小均匀;菠萝成扇形块，酸甜适口，具有菠萝香味，无异味，果肉软硬适度，具有纤维感，大小均匀。各种果块不允许有虫眼、虫伤、黑斑等不合格果。

　　4 杂质:不允许存在。

理化指标

　　1净重:负公差不允许存在

　　2 固重:符合工艺要求

　　3 折光:符合工艺要求

　　4 PH:3.6-4.1

　　5 重金属指标: 锡(250mg/kg)、铅(1mg/kg)、砷(0.5mg/kg)

微生物指标

　　符合罐头食品商业无菌要求。菌落超标是罐头食品中容易出现的问题，通常通过对沙门氏菌的检测来鉴定:有医学研究表明，沙门氏菌引起的食物中毒一般在5~10月份最易发生，并且沙门氏菌引起的食物中毒与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有很大关系。当人们食入含有沙门氏菌的食品后，菌体和菌体产生的毒素可能造成呕吐、腹泻、发烧及头痛等不良反应，严重的甚至可能危及生命，对人体有很大的危害。

酸败分析

　　导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧 性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。

防止措施

　　采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ;凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生;原料进厂应及时加工，避免积压和污染。

消费建议

　　1 . 购买水果罐头时， 首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰;其次应确定该产品在保质期内，食品标签中是否标注有企业的名称、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级等信息。

　　2.对以玻璃瓶包装的产品，可观察内容物块形是否完整，有无异物。一些水果罐头在加工过程或在贮运期间，常出现变色等质量问题，所以还要看水果颜色是否发生褐变。选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品。3.不要购买包装物外形发生变化的产品。当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的"胖听"现象，即产品的外包装物体积增大。金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品

　　3.不要购买包装物外形发生变化的产品。当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的"胖听"现象，即产品的外包装物体积增大。金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品不能食用。

　　4.消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业生产的产品。购买时应仔细核对生产日期、保质期，认真查看外包装的完整性。