五香熏鱼是一道特色名菜，属于沪菜。色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，

• 中文名称 五香熏鱼
• 外文名称 Spicy Smoked Fish
• 分类 沪菜
• 口味 甜
• 制作 炸

菜品特色

　　鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富

制作方法

　　1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

　　2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油(1茶匙，5毫升)，腌10分钟备用。

　　3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。

　　4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。

　　5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

　　做法一

　　先准备好需要的料。

　　用料

　　鲤鱼2条

　　调料

• 花生油适量
• 食盐1茶匙
• 冰糖1汤匙
• 葱1段
• 姜1块
• 八角1颗
• 花椒1/2汤匙
• 桂皮1段
• 小米椒3个
• 料酒1/2汤匙
• 生抽1/2汤匙
• 肉蔻1个
• 茴香籽1茶匙
• 香叶1片
• 蒸鱼豉油1/2汤匙
• 卤水适量
• 白酒1/2汤匙

　　五香熏鱼的做法

　　一、卤水的熬制

　　1.准备原料

　　2.锅内放少许植物油，放入所有的配料略炒香

　　3.加入3碗水

　　4.大火烧开，加入冰糖

　　5.加入蒸鱼豉油

　　6.加入卤水汁等

　　7.加入生抽、料酒等调料，转小火煮20分钟出味

　　8.盛在盆里放凉备用

　　二、鱼的处理

　　1.鱼洗净，去除鱼腹的黑膜、抽掉背部中间的白筋

　　2.切成2指宽的鱼段，再从鱼骨处切2半

　　3.鱼块内加入盐

　　4.加入高度白酒，抓匀，腌渍一会儿

　　5.花生油烧6成热，放入鱼块炸制

　　6.鱼块发硬捞出，晾凉

　　7.鱼块晾凉后复炸

　　8.炸至酥脆

　　9.捞出炸过2次的鱼块

　　10.放入卤水汁中浸泡4小时以上

　　11.装盘，用樱桃西红柿和黄瓜片做成金鱼的形状摆盘

　　12.来个金鱼小特写，很简单!但是很漂亮

　　烹饪技巧

　　1、鱼肉易碎，炸鱼时尽量少翻动，第一次油炸时鱼块可能会粘连，第二次复炸时分开即可;

　　2、生抽、豉油、卤水汁都含盐，盐量要控制，少放;

　　3、喜欢苏式熏鱼的多放冰糖，这样甜味才够突出;

　　4、浸泡超过4个小时入味，过夜更好。急于马上吃的朋友，将炸过的鱼块放入熬好的卤水中，小火煮到收汁也可;

　　5、喜欢热着吃的，熏鱼微波一下或是直接连同卤汁加热后捞出。

　　做法二

　　选料:青鱼(或鲳鱼)500克。

　　调料:葱结、姜片适量，黄酒3匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺(约50克)，白糖3匙半，麻油1匙，生油300克(实耗100克)，五香粉半匙。

　　制法:1.把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。

　　2.原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水(约50克)熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。

　　特点:酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。

　　关键:1.家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。

　　2.家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。

工艺提示

　　因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

营养价值

　　鲅鱼:鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效;鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

菜品口感

　　色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。