乐山豆腐脑是四川省乐山市的一道特色风味小吃，属于川菜，豆花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。

乐山豆腐脑制作方法和传统意义上的开封豆腐脑有本质的区别，乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，大头菜颗粒，老抽，(密料)炒黄豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

• 中文名称 乐山豆腐脑
• 分类 川菜-四川小吃
• 口味 麻辣鲜香、味道可口
• 主要食材 乐山嫩豆花，淀粉，粉蒸牛肉，大头菜等
• 产地 四川乐山市

历史起源

　　《故都食物百咏》中称:"豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。"还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

烹制方法

原料

　　猪骨汤、豌豆淀粉(芡粉)、豆花、红苕粉条、大头菜粒(或者四川榨菜)、粉蒸牛肉、牛肉红烧汤汁(或者酥肉粒、鸡丝)、芹菜末、香葱末、香菜末、油炸花生米(或者油炸黄豆)

调料

　　酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、馓子

制作方法

　　猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠状，把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、花生米，有条件的还可以加入粉蒸牛肉或者肥肠，一碗色、香、味俱全的乐山豆腐脑就做好了。

菜品种类

　　豆腐脑在乐山的大街小巷会处处可见，乐山豆腐脑按产地一般分两种:

　　牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味，乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的"眼镜豆腐脑"为人气旺的地方;

　　峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味，以兴发街口的那家最有代表性。

　　杨湾豆腐脑，做法和上面两种类似，但没有炖牛肉和牛肉汤，配料较为简单，无香菜、粉条，只有葱作为点缀，辅之油炸过的黄豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥肠可根据自己的口味添加。杨湾豆腐脑搭配一碗白米饭，是老杨湾人的传统吃法。

　　按照配料主要分为三种:

　　牛肉豆腐脑，以红烧牛肉汤卤汁为主，汤头浓厚，麻辣鲜香;

　　鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，清香可口，口感清淡;

　　酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。

　　这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。

营养成分与功效

　　豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%~98%。

　　豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表 如下(每100克中含) :

　　成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

　　可食部 100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5

　　能量(千焦) 63 蛋白质(克) 1.9 脂肪(克) 0.8

　　碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 0

　　灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

　　视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.02

　　尼克酸(毫克) 0.4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 10.46

　　a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

　　钙(毫克) 18 磷(毫克) 5 钾(毫克) 107

　　钠(毫克) 2.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 0.9

　　锌(毫克) 0.49 硒(微克) 0 铜(毫克) 0.26

　　锰(毫克) 0.25 碘(毫克) 0

　　豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。

　　适合人群:一般人皆可食用。

　　适用量:每次1碗，约100克。

　　温馨提示:

　　●最好不用香葱为作料。

　　●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

　　●北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。

　　●豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。