1、用盐水浸泡。不想茄子变色，可以将切好的茄子放于盐水中浸泡，等到炒的时候再捞出来直接下锅就可以。

2、醋水浸泡。不想茄子变色，也可以将切好的茄子，放在白醋水里浸泡，等到炒的时候捞出来过一下凉水后，直接放锅里。