四川水煮肉片，属于川菜系。此菜起源于四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取滷水。一头壮牛服役，多则半年，少则三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传。菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和製法进行改进，成为了流传中国各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深，味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
基本介绍
- 中文名：四川水煮肉片
- 英文名：Sichuan boiled meat
- 主要食材：猪肉
- 分类：川菜
- 口味：麻辣
- 辅料：小白菜
- 调料：色拉油、食盐、酱油、鸡精
基本材料
主料
猪肉
辅料
小白菜
调料
色拉油适量、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、花椒适量、乾辣椒适量、水澱粉适量、豆瓣酱适量、水适量
做法
1 眉毛肉（重庆方言，指猪身上靠近前夹的部位）洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用眉毛肉代替，眉毛肉也是很嫩的一种猪肉
2 加盐和水澱粉拌匀浆上
3 小白菜洗净后沥乾水分
4 锅中注油烧至三成热，下乾辣椒、花椒炸至棕红色捞出
5 放案板上剁细成麻辣椒末
6 锅内再放小油菜炒至断生
7 将小白菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以
8 另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香
9 炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸
10 放入肉片拨散
11 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里
12 放上葱段和姜片
13 再撒上麻辣椒末
14 另起锅注油烧至八成热
15 淋在肉片上即可
烹饪技巧
1 肉片事先一定要用鸡蛋清或者澱粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。
2 乾辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在 肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
3 郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食慾。
4 最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。
菜品特色
水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿澱粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、乾辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗，充其量叫做山寨版，因为俺没有放那幺多的辣椒，感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒，吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来，毕竟咱不是正宗的四川人，还吃不了那幺辣的川菜哈！
饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，咱们自家做的就是肉多，管够吃！吃到一半还有很多肉。
最后提醒一点，做这道菜一定要多焖点米饭，那是相当滴费米饭啊！
营养价值
营养丰富
