味觉神经损伤可以引起所支配的味蕾萎缩、退化、消失,进而导致部分味觉功能受损,受损的味觉功能则可以在味觉神经再生后得到恢复。味觉神经交叉再生支配大鼠模型是研究中枢神经系统可塑性变化的重要平台。味觉神经交叉再生支配后,动物的行为学反应和味觉神经的电生理特性都发生了很大的变化。

舌前2/3味觉感受器所接受的刺激，经面神经之鼓索传递；舌后1/3的味觉由舌咽神经传递；舌后1/3的中部和软齶，咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递。味觉经面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区。味觉的分布主要有：舌头中间、舌根、舌尖和舌两侧。

呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。