片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精製的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于乾燥处，否则受潮会粘结。

吉利丁片

使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫喱粉』，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕、果冻的製作。主要起稳定结构的作用。

吉利丁粉

组成明胶的蛋白质中含有18种胺基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。

吉利丁片为了方便保存，在加工製作过程中需要脱水乾燥处理，所以在製作甜品时如果要使用吉利丁片，必须先在冷水里面软化。具体操作方法是，取一个碗倒入适量冷水，放入吉利丁片，用叉子来回搅拌，吉利丁片便会在冷水中膨胀，这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。这里要注意，一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟，吉利丁片则需要15分钟。

软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化，当吉利丁呈现透明清晰的状态时，迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀，不然吉利丁会粘在盆底。甜品製作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化，如果想要加快胶化速度，这里可以採取泡冰浴的方法，将甜品糊隔着冰水搅拌，直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。

1.用吉利丁製作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。

2.用吉利丁製作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。

3.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以製作的甜品糖分越多，就越软。

4.吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。