国际食品法典委员会（CAC）与国际标準化组织ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追蹤的能力”。可追溯性是利用已记录的标记（这种标识对每一批产品都是唯一的，即标记和被追溯对象有一一对应关係，同时，这类标识已作为记录保存）追溯产品的历史（包括用于该产品的原材料、零部件的来历）、套用情况、所处场所或类似产品或活动的能力。据此概念，畜产品可追溯管理或其系统的建立、数据收集应包涵整个食物生产链的全过程，从原材料的产地信息、到产品的加工过程、直到终端用户的各个环节。畜产品实施可追溯管理，能够为消费者提供準确而详细的有关产品的信息，在实践中，“可追溯性”指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与档案记录系统。

可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。在欧美的许多国家，不具有可追溯功能的食品已被禁止进入市场。

实施可追溯性管理的一个重要方法就是在产品上贴上可追溯性标籤。可追溯性标籤记载了食品的可读性标识，通过标籤中的编码可方便地到食品资料库中查找有关食品的详细信息。通过可追溯性标籤也可帮助企业确定产品的流向，便于对产品进行追蹤和管理。

为了提高消费者的安全信心以及畜产品的地区和品牌优势，世界各国争相发展和实施家畜标识制度和畜产品追溯体系，有的已立法强制执行。

2008年，加拿大有80%的农业食品联合体实行农产品可追溯行动，推进“品牌加拿大”战略。加拿大强制性的牛标识制度2002年7月1日正式生效，要求所有的牛採用29种经过认证的条形码、塑胶悬挂耳标或两个电子纽扣耳标来标识初始牛群。据报导，生产商已经售出1200万只耳标，而加拿大有1300万头牛。

日本政府已通过新立法，要求肉牛业实施强制性的零售点到农场的追溯系统，系统允许消费者通过网际网路输入包装盒上的牛身份号码，获取他们所购买的牛肉的原始生产信息，作为对疯牛病的反应，该法规要求日本肉品加工者在屠宰时採集并保存每头家畜的DNA样本。但是，日本政府没有要求进口肉类的可追溯。

澳大利亚70%的牛肉产品销往海外，对欧盟市场外贸出口值5200万澳元。国家牲畜标识计画（NLIS）是澳大利亚的家畜标识和可追溯系统，它是一个永久性的身份系统，能够追蹤家畜从出生到屠宰的全过程。

荷兰建立了禽与蛋商品理事会的综合质量系统（IKB），它是一种质量控制系统，其目的是保证生产链中所有重要活动都在受控情况下进行。为此，在IKB範围内的所有涉及禽肉和禽蛋生产、加工和销售的部门都必须为其业务操作方式提供保证。这点适用于家禽饲养场、饲料供应商、兽医师和产品加工商。每一生产链各自都有专门的IKB规章制度。IKB最终目的是为了对消费者保证产品的安全性，其核心在于贯穿整个生产链的信息交换。IKB有关家禽的各种情况（一般和特殊）都有书面记录。参加IKB的公司必须在所有时间都能体现出它们是根据IKB规章制度进行操作的，这就是说它们应有记录在案，必须在任何时候接受检查。参加IKB的畜牧场只準使用来自于GMP（认证的供应商和动物饲料良好生产操作规範）的饲料和只準聘用认可的兽医师。兽医师应根据GVP（良好兽医操作规範）指南开展工作。屠宰厂则必须把GHP（良好卫生操作规範）标準与有关转运中动物福利特别条款相结合起来。

英国政府建立了基于网际网路的家畜跟蹤系统（CTS），这套家畜跟蹤系统是家畜辨识与注册综合系统的四要素之一。在CTS系统中，与家畜相关的饲养记录都被政府记录下来，以便这些家畜可以随时被追蹤定位。家畜辨识与注册综合系统的四要素是：标牌、农场记录、身份证、家畜跟蹤系统。

标牌：每头家畜都有唯一的号码，家畜号码一般通过两只耳朵的耳标来进行记录。

农场记录：农场必须记录有关家畜出生、转入、转出和死亡的信息。

身份证：1996年7月1日出生后的家畜必须有身份证来记录它们出生后的完整信息，在此之前的家畜由CTS来颁发认证证书。

家畜跟蹤系统：它记录了获得身份证的家畜从出生到死亡的转栏情况。农场主可以通过CTS线上网路来登记注册他们新的家畜，也可以查询他们拥有的其他家畜的情况。CTS系统可以查询如下信息：查询目前在栏的家畜情况；查询任意一头家畜的转栏情况；对处于疾病危险区的家畜进行跟蹤；为家畜购买者提供质量担保，并以此来提供消费者对肉食品的信心。

欧盟要求大多数国家对家畜和肉製品开发实施强制性可追溯制度。欧盟的畜体身份和登记系统由包含唯一的个体注册信息的耳标、出生、死亡和迁移信息的计算机资料库、动物护照以及农场注册机构组成。此外，从2002年1月1日起，要求所有店内销售的产品必须具有可追溯标籤的规定开始生效，要求所有欧盟牛肉产品的标籤必须包含如下信息：出生国别、育肥国别与牛肉关联的其他畜体的引用数码标识、屠宰国别以及屠宰厂标识、分割包装国别以及分割厂的批准号和是否欧盟成员国生产等重要信息。在欧盟，家畜标识和注册系统已经实施，提供动物产品源头追蹤，饲料和饲养操作透明公开。

①在食品、饲料、生产食品的动物或其他有意或已经包含在食物或动物饲料的任何物质的加工、生产和流通的各阶段均应建立起追溯制度。

②食品和饲料经营者应当能够识别向其提供食品、饲料、生产食品的动物或其他有意或已经包含在食物或动物饲料的任何物质的供应商。

为此目的，经营者应当建立包含上述信息的制度或程式，应主管机关请求随时提供该信息。

③食品和饲料经营者应当建立包含其产品购买商有关信息的制度或程式，并应主管机关请求随时提供该信息。

④在共同体或旨在共同体市场销售的食品或饲料应当根据细则要求的有关材料和信息，充分标明或标识产品以利于追溯。

①如果食品经营者认为或有理由相信其进口、製造、加工、生产或销售的食品不符合食品安全标準，该经营者应当立即通过适当程式，从最初的食品经营者直接控制的市场上离开，撤回有问题的食品并通知有关主管当局。如果食品已到达消费者，经营者应当有效且準确地通知消费者撤回的原因，而且在其他措施不足以达到保护健康的高标準的必要情况下，从已获得该食品的消费者处召回该食品。

②从事不改变食品包装、标籤、安全或食品完整性的零售商和分销商，应当在其相应活动的期限内通过适当程式从市场上撤回不符合食品安全要求的食品，并提供追溯食品的相关信息以协助生产者、加工者、製造者（和/或）有关主管机关的相关行动。

③如果食品经营者认为或有理由相信其投放市场的食品对人体健康有危害，该经营者应当立即通知主管机关。食品经营者应当通知主管机关，说明其为降低对最终消费者的危险所採取的措施，并且不能阻止或妨碍任何人根据成员国的法律或实践与主管机关合作，以防止该危险的发生。

④食品经营者应当与有关主管机关合作採取有关措施，以避免或降低其提供或已提供食品所引起的危险。

①如果饲料经营者认为或有理由相信其进口、製造、加工、生产或销售的饲料不符合饲料安全标準，该经营者应当立即通过适当程式撤回有问题的饲料并通知有关主管当局。在此种情况下，一批或一箱饲料不符合安全标準的，该批饲料应当销毁，直到有关主管机关认为满意为止。如果饲料已到达用户，经营者应当有效且準确地通知用户撤回的原因，而且在其他措施不足以达到保护健康的高标準的必要情况下，从已获得该饲料的用户处召回该饲料。

②从事不改变饲料包装、标籤、安全或饲料完整性的零售商和分销商，应当在其相应活动的期限内通过适当程式从市场上撤回不符合饲料安全要求的饲料，并提供追溯饲料的相关信息以协助生产者、加工者、製造者（和/或）有关主管机关的相关行动。

③如果饲料经营者认为或有理由相信其投放市场的饲料不符合饲料安全标準的，该经营者应当立即通知主管机关。饲料经营者应当通知主管机关，说明其为降低对最终消费者的危险所採取的措施，并且不能阻止或妨碍任何人根据成员国的法律或实践与主管机关合作，以防止该危险的发生。

④饲料经营者应当与有关主管机关合作，採取有关措施以避免或降低其提供或已提供饲料所引起的危险。

在国内，目前由于肉类加工行业的信息化水平较低，可追溯系统很少付诸实际套用。其中由北京永泰普诺玛自主开发，并在上海五丰上食食品有限公司实际正式运行的“RFID屠宰加工实时生产管理和安全信息追溯系统”， 完全採用可读写RFID电子标籤技术，实现从活体动物入厂到屠宰交易的全程实时生产管理，已经成为屠宰行业内先进的企业生产经营管理信息化系统。该项目的开发成功，为中国肉类食品安全追溯管理解决了最为关键的屠宰环节的追溯管理，同时，由于该系统实现了完全个体的追溯，与已开发国家的系统相比更加具有适应性。 2006年9月，上海市300多人因食用“瘦肉精”猪肉而中毒。事件发生后，运用肉类食品安全信息追溯技术，不到十分钟就找出了“祸根”，有效防止了危害範围的进一步扩大。由此可以看出可追溯系统在食品安全上的巨大作用。

而目前国务院商务部的“放心肉”发展规划中，已将可追溯系统作为重要的一项课题。这对提升我国肉类食品安全体系建设，无疑具有巨大的推动作用！