乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过複杂的生物合成而来的。

生理异常乳——营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳

化学异常乳—— 冻结乳、低成分乳、混入异物乳

微生物污染乳

病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病

常乳—— 产犊7天后至乾奶期之前15天正常牛所产的乳

1 牛乳的理化指标指的是牛乳的乾物质、脂肪、蛋白、乳糖等指标。

理化成分的变化不仅受品种、个体、饲料、管理、遗传、育种、疾病、气温、季节、泌乳期、收奶工艺等客观方面的影响，而且人为操作也是很重要的一个方面。

2 生产中脂肪、蛋白质偏低的原因及预防：

2.1主要原因：

A饲料中各种营养缺乏或搭配不当，不能满足奶牛生理、产奶需要，造成牛奶理化指标下降。

B奶牛的日粮搭配不当，精粗料比例不合理，导致牛奶理化指标下降。

C季节性变化，使得牛奶理化指标下降。

D人为的掺水或其它物质，导致牛奶的理化指标下降。

2.2预防措施：

A普及奶牛科学饲养知识，引导奶户提高奶牛饲养管理水平。

B加强奶牛的选种、选配工作，提高牛群质量，进而提高牛奶质量。

C加强奶站、奶户管理，杜绝人为搀假。

1 牛乳中的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等等。

1.1低温菌在20°C以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸桿菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛 乳产生哈败味，引起乳製品腐败变质。 1.2蛋白分解菌和脂肪分解菌

A 蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群．生产发酵 乳製品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分 解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、硷性、胨化。

B 脂肪分解菌 脂肪分解菌指能使甘油酸醣分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在乾酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳製品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。大多数解脂酶有耐热性，并且在0°C以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。

为了使产品符合规格要求，乳製品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持一定的含量，符合生产产品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进行标準化，调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关係，使其比例符合製品的要求。我们引进瑞典利乐公司的现代化生产设备，稀乳油的标準化，原料乳经分离机分离成稀乳油和脱脂乳之后，再按生产需要将稀乳油按比例配与脱脂乳混合，製成要求脂肪和蛋白质含量的标準化乳。如果原料乳中脂肪含量不足时，应该加稀乳油或脱去部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或脱去部分稀乳油，标準化工作採用线上或配料罐中。