红卤。

猪肘5000克。

葱节300克，姜片200克，料酒300克。

老姜300克，大葱500克，八角30克。

桂皮10克，仁15克。

山柰10克，草3克。

白豆蔻5克，小茴3克，草果15克，砂丁香2克。

甘香叶30克。

白芷3克，排草2克。

肉豆蔻5克。

胡椒粉10克，精盐适量冰糖15克。

糖色适量料酒300克，鸡精15克。

味素5克鲜汤适量。

色拉油300克。

郫县豆瓣400克，姜片10克。

蒜米5克，葱粒5克，洋葱颗10克。

豆豉5克，五香粉2克，荷叶适量。

猪肘去净残毛，刮洗乾净，去肘骨，分成两半，用刀在肉身上划几刀，深度为肘肉的三分之二，洗净。

猪肘入清水中浸泡3～5小时，捞出，沥净水。

原料:与猪肘拌匀，码味1～3小时。

1、豆瓣酱、豆豉剁细，炒锅置中火上，烧热，下色拉油，待油温升至三四成热时放进葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，待蒜米呈淡黄色时下豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酱酥香时起锅，稍凉，剁细，与五香粉拌匀。

2、猪肘皮朝下，豆瓣酱均匀涂抹于肘肉上。皮朝外，肉朝内，裹紧，用细麻绳缠牢。

1、老姜拍破，大葱挽结，荷日r洗净，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂f_、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香叶、小茴、白芷、肉豆蔻入清水锅中氽一水，清水沖洗，沥净水。用两个香料袋分装。

2、取一滷水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉，冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入糖色、精盐，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入猪肘、鸡精、味素，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪肘熟软时，滷水桶移离火口，待猪肘在滷水桶中浸泡10～15分钟后捞出.

3、沥净滷水，用荷叶裹好，入笼中蒸至上气，移离火口，荷香肘子即已製成。

取下荷叶、细麻绳，猪肘切成薄片，整齐入盘，即可食用。

(1)、豆瓣酱需炒香，才能使卤品味香肉鲜。

(2)、猪肘滷製时间长，易上色，滷水套用糖色调成浅红色。