简介

在广东省化州当地，多採用农村不餵饲料的走地鸡。由于是农家自养的鸡，多是吃穀物和粗粮长大的，故而肉质结实且有特殊香味。由于化州白切鸡美味之名扬名海外，所以很多地方纷纷出现了“化州白切鸡”、“湛江白切鸡”等称号的白切鸡，都不是最正宗的，原因在于其鸡只的选择，以及烹饪的方法和所用的材料，正宗的化州白切鸡只能在广东省茂名地区（化州是茂名的县级市）才能尝到，每斤的价格约38元。

化州南山寺

特色

广东省化州白切鸡以南盛的做法更为美味，南盛的做法是烹饪好鸡只之后，再淋上香喷喷的“熟油”。这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种配料，用细火慢煎而成。其中这28种配料配方，即便在化州和南盛当地，亦只有极少数人才懂得，再加上火候控制和製作难度，所以能做出美味绝伦的白切鸡的，在化州当地只有为数不多的酒家才有，但是化州当地普遍的做法都要比广州、深圳等地所複製的白切鸡要美味很多。

走地鸡

做法

化州白切鸡的关键在于香油的製作，香油的好坏直接会影响鸡的口感的，另外，鸡的嫩滑程度也严重影响鸡的口感，所以在煮鸡的过程中一定要把握好，经常翻转鸡，让鸡充分熟透即可。

白切鸡

家常白切鸡

1. 大火煮到鸡熟透。（也有人喜欢吃带血丝的白切鸡，认为这样才正宗。个人觉得为了卫生安全着想，建议煮到熟透）。煮熟后，用筷子把鸡夹到盘子里晾十分钟，沥乾水。斩小块，并拼盘。
   
2. 在煮鸡的过程中，可以煎香油。洗乾净锅，抹乾水，把花生油倒进锅里，待到油滚。调小火，逐样放入香料。大概煎十分钟或等到香味出来后，用筷子夹出或者用网勺滤掉渣滓。
   
3. 用个大点的碗，洗乾净抹乾水，将耗油、酱油以及盐倒进碗里，拌匀。将滚烫的油倒进碗。“炸”一声，一碗香喷喷的香油就大功告成了。
   
4. 洗乾净芫荽的茎叶，晾乾水分，切段，铺在鸡的四周或者堆放在一头。
   
5. 待香油略凉后，将香油淋在鸡块及芫荽上即可。
   

1. 煮熟的鸡一定要沥乾水分，之后才能斩块。要不多余的汤水很容易破坏香油的香味。
   
2. 煎香油时，油要滚之后（冒白烟）才放香料。而且火要小，要不很容易把香料炸糊了。
   
3. 放香料时，手一定要抹乾，而且务必要小心轻放，以免被飞溅起来的油烫伤。
   
4. 将香油倒进碗里时，油一定要足够滚。酱油和蚝油不够熟的情况下，对香油也会产生很大的影响的。
   

简化版香油

1. 洗乾净锅，抹乾水，把花生油倒进锅里，加大火煲到油滚
   
2. 大蒜去皮，将蒜瓣剁成蒜蓉，装进大碗里。倒入蚝油、酱油以及盐，拌匀
   
3. 将滚烫的油倒进装有蒜蓉的碗。